Ne jetez plus vos épluchures, mangez-les ! Avant de sortir couteaux et casseroles, une précision s'impose : les épluchures ne concernent pas uniquement la peau des fruits et des légumes. Le Grand Larousse gastronomique définit ainsi le terme "éplucher" : « débarrasser les fruits et les légumes de leurs parties non comestibles. Éplucher n'est pas toujours synonyme de peler : on épluche la salade, les épinards, le chou et les radis en leur ôtant les tiges, les racines, les côtes, les feuilles flétries. On "écosse" les petits pois ; on "effile" les haricots verts ; on "monde" les tomates et les amandes. » Les épluchures ne désignent donc pas que les pelures, mais tous les "reliquats" des fruits et les légumes après leur préparation : peaux, écorces, trognons, pépins, noyaux, côtes, tiges, cosses, fanes, etc. Epluchures : recettes avec des épluchure En revanche, là où les spécialistes du Grand Larousse gastronomique se trompent, c'est quand ils parlent de "parties non comestibles" : certes, il fut un temps où les épluchures étaient jetées à la poubelle ou, dans le meilleur des cas, données aux poules et aux cochons, mais on redécouvre depuis quelques années leurs vertus, notamment : • économiques : comme le disait votre mémé, "rien ne se perd et tout se transforme", ce qui fait des épluchures un booster sympa de la star des médias, le pouvoir d'achat ; • écologiques : cuisiner ses épluchures, ça limite les déchets et ça fait plaisir à Nicolas Hulot ; • nutritionnelles : les vitamines et les fibres se concentrant souvent dans la peau des fruits et des légumes, les épluchures-pelures permettent de profiter davantage de leurs bénéfices. Enfin, il va de soi que si nous vous parlons de cuisine des épluchures, c'est que c'est bon. Mode d'emploi des épluchures Vous avez donc compris que la cuisine des épluchures fait de vous un parangon (modèle) de vertu culinaire contemporaine. Pour être absolument parfait, respectez cinq consignes simples : 1) Pour les épluchures-pelures surtout, choisissez des fruits et des légumes issus de l'agriculture biologique ou non traités. Nous avons vu que les vitamines et les fibres se concentrent dans la peau, mais malheureusement, les pesticides et autres traitements chimiques leur emboîtent le pas. Certes, le bio est plus cher, mais comme on ne jette rien, on finit par s'y retrouver. N'oubliez pas de laver ou de brosser soigneusement vos produits avant de les cuisiner. Tomates, peau de tomate, recettes avec peau de tomate 2) Ne lésinez pas sur la présentation. Considérez les épluchures comme des ingrédients à part entière et servez-les dans votre plus belle vaisselle. Le snobisme absolu reste de ne pas dire tout de suite à ses convives ce qu'on leur sert. 3) Équipez-vous avec les bons ustensiles : couteaux économes bien sûr (ils existent en version électrique, pour gauchers ou encore pour peaux très fines), mais aussi éplucheurs à asperges, zesteurs, râpes, rasoirs à légumes, épluches-pommes, etc. Les magasins spécialisés, véritables cavernes d'Ali-baba gourmandes, feront à coup sûr votre bonheur. 4) Sachez vous entourer de bons coéquipiers : la cuisine des épluchures demande de se donner un peu de mal, alors réhabilitez sans complexe l'épluchage collectif. Faites-en un joyeux rendez-vous familial ou amical, en choisissant de préférence des éplucheurs bidonnants. 5) Trouvez l'inspiration dans deux livres de référence : • Les épluchures, dix façons de les accommoder (Les Éditions de l'Épure, 2003) : 10 recettes créées par la géniale Sonia Ezgulian, des cosses de petits pois farcis aux tuiles de caramel à la peau de pêche, en passant par le velouté de queues de persil aux ravioles de Romans, l'huile parfumée aux tiges de tomates ou la morue au fumet de noyaux d'olives noires. • Épluchures, bavardages et recettes de Andrée Maureau (Équinoxe, 2005) : un véritable traité sur l'épluchure, depuis les outils jusqu'aux représentations dans l'art, avec bien sûr des tas de recettes. Les peaux d'agrumes L'épluchure la plus connue et utilisée en cuisine reste sans aucun doute le zeste, partie extérieure, colorée et parfumée de la peau des agrumes (la partie blanche et amère s'appelle le zist, un mot à connaître quand on joue au scrabble). On le prélève avec une râpe, un couteau économe ou un zesteur. Il parfume toutes sortes de plats salés et de desserts, mais peut également être confit au sucre ou au vinaigre (cette dernière version est notamment employée dans les terrines). zeste d'agrumes, recettes avec zeste Sélection de recettes : • Pour l'apéritif : tartinade d'avocat au citron vert • Le plat : soles au zeste de citron et aux herbes • Le dessert : lemon curd (crème de citron) pour garnir par exemple une tarte au citron, zestes d'oranges confits pour parfumer un gâteau ou flan aux oeufs au zeste d'orange, ou encore bricelets pour accompagner glaces et café. • Pour digérer tout ceci (avec modération) : limoncello italien ou schrub antillais. Astuce : Si, pour une recette, vous utilisez uniquement la chair et/ou le jus d'agrumes, ne jetez pas les zestes : • congelez-les, râpés, dans un petit sachet ou une boîte en plastique ; • prélevez-les avec un couteau économe, faites-les sécher à four doux ou au soleil, puis réduisez-les en poudre au mixeur et conservez cette poudre dans un bocal. Elle décorera et parfumera agréablement vos créations (salades, risottos, poissons, gâteaux, ...). Il est également possible d'utiliser la peau entière ou quasi-entière des agrumes, notamment pour préparer des écorces d'orange confites, ou, encore plus gourmand, des orangettes au chocolat. Les autres fruits Fruits à pépins Avec de belles pommes ou poires bio, lancez-vous dans : • Des chips : mélangez des pelures de pommes avec un peu de sucre en poudre (et éventuellement de cannelle), étalez-les sur une plaque allant au four couverte de papier sulfurisé et enfournez à 150 °C pendant une quarantaine de minutes. Vous obtiendrez des chips croustillantes qui décoreront et accompagneront toutes sortes de desserts. • De l'infusion : faites infuser des pelures de pommes ou de poires, fraîches ou séchées (au four tiède ou à l'air libre), dans de l'eau bouillante. • De la gelée : la pectine contenue dans les trognons, la peau et les pépins des pommes permet d'obtenir une gélification parfaite, comme l'explique Linda du blog Cuisine campagne. La bonne astuce, c'est de congeler vos pelures et trognons quand vous préparez un dessert aux pommes, puis de les préparer en gelée quand vous en avez suffisamment. Pommes pelures de pommes, recettes avec des épluchures Fruits à noyaux (cerises, abricots, pêches...) Les noyaux de cerise servent certes à faire des bouillottes, mais saviez-vous qu'ils peuvent aussi entrer dans la composition d'une délicieuse liqueur de noyaux de fruits de saison ? Si vous préférez les mono-saveurs, contentez-vous d'une liqueur de noyaux d'abricots. Bananes Au lieu de disposer des peaux de bananes devant la porte de votre belle-mère, faites-en un gâteau et offrez-le lui : mixez 2 ou 3 peaux de bananes bio, propres et bien mûres (sans les extrémités) avec 100 ml de lait. Mélangez-les avec 2 jaunes d'œufs, 50 g de beurre fondu, 250 g de sucre en poudre, 1 cuillère à café d'extrait de vanille, 180 g de farine et 1 sachet de levure chimique. Montez les blancs en neige et incorporez-les au mélange précédent. Versez la pâte dans un moule à cake et enfournez pendant environ 45 minutes dans le four préchauffé à 200 °C. Ananas En Guyane et dans certains pays d'Afrique, on prépare avec les peaux d'ananas une boisson appelée "bière d'ananas" : il suffit de faire macérer les écorces bien propres avec de l'eau et du gingembre haché, au frais, pendant trois jours. Il faut ensuite filtrer et sucrer au goût, en ajoutant éventuellement quelques épices (cannelle, muscade...). Cucurbitacées Surprise : les écorces de pastèque et de melon peuvent être cuisinées. Essayez par exemple : • La peau de pastèque marinée : ce condiment préparé avec du vinaigre, du sucre et des aromates, à partir de la peau de pastèque débarrassée de la fine pellicule verte extérieure et de sa chair, est dégusté dans le continent nord-américain. Il accompagne très bien, notamment, les volailles et les rôtis. • La confiture d'écorce de melon : pelez l'écorce en ôtant la fine peau extérieure et préparez-la ensuite comme une confiture classique, avec 1 kg de sucre pour 1 kg d'écorces coupées en morceaux. Ajoutez le zeste d'un citron ou autres aromates de votre choix, puis faites cuire pendant environ 2 heures jusqu'à ce que la confiture prenne l'aspect d'une gelée. Les peaux de tubercules Pommes de terre Best-seller inattendu de l'été 2009, Le cercle littéraire des amateurs d'épluchures de patates, de Mary-Ann Shaffer et Annie Barrows (NIL, 2009), raconte comment une jeune romancière anglaise part à la rencontre d'une communauté de joyeux excentriques, à Guernesey, qui a créé pendant la guerre un « cercle des amateurs de littérature et de tourte aux épluchures de patates » afin de tromper les soldats allemands et les empêcher d'arrêter les convives d'un repas de cochon rôti. Marie-France, du blog Une cuillerée pour papa, s'est lancée dans la préparation de la fameuse tourte selon la recette du livre : à tester absolument pour faire dans la cuisine littéraire ! Loin des vicissitudes de la guerre, les Américains et les Canadiens sont friands de "potatoes skins" au fromage fondu. À découvrir avec la recette de pelures de pommes de terre gratinées. Autre grand classique préparé avec des peaux de pommes de terre : les chips. Procédez comme pour des chips classiques, avec une huile de friture très chaude, mais avec les peaux des patates préalablement nettoyées, rincées et séchées. Enfin, vous pouvez utiliser les peaux de pommes de terre comme des « coques » à farcir. Bouillon de topinambour, recette épluchures Topinambours Lavez et brossez soigneusement vos topinambours avant de les peler au couteau. Utilisez ensuite les épluchures pour préparer un consommé fort en goût : faites revenir de l'oignon, du gingembre et les épluchures dans de l'huile d'olive, à feu fort, pendant une dizaine de minutes, ajoutez du bouillon de volaille, du poivre et du persil, laissez cuire pendant une trentaine de minutes, filtrez et dégustez. Cosses, fanes et tiges Cosses Pourquoi se débarrasser de 70 % du produit alors que plusieurs recettes permettent d'accommoder les cosses ? Préparez-les : • En soupes et veloutés, avec par exemple une soupe de cosses de petits pois. Ajoutez-y 1 ou 2 pommes de terre pour l'onctuosité et quelques feuilles de menthe fraîche, en fin de cuisson, pour le parfum. Clotilde du blog Chocolate & Zucchini en propose une version glacée (ne loupez pas, d'ailleurs, sa méthode pour écosser et effiler les petits pois facilement). Attention : préférez les moulins à légumes aux mixeurs pour bien éliminer tous les filaments, quelles que soient les cosses que vous utilisez. • En légumes d'accompagnement : cosses de fèves à la portugaise cuites avec du vinaigre, cosses de fèves à la provençale cuites à l'eau puis cuisinées avec de la tomate, ou encore cosses simplement poêlées comme le fait Claire dans Le sens du goût. • En purées : intégrez des cosses bien cuites à une purée de pommes de terre classique. • Enfin, dans la même veine, préparez vos petits pois entiers en beignets, avec une pâte à tempura, en veillant à choisir des légumes très tendres. Fanes de radis, velouté de fanes de radis Fanes Les fanes de radis, de navets, de betteraves, de carottes, de brocolis, de panais... gagnent à être cuisinées comme des légumes à part entière : • En salades si elles sont jeunes, très fraîches et bien tendres. • En soupes et veloutés : soupe aux fanes de radis, soupe aux fanes de navets, potage aux fanes de carottes, … • En tartes, par exemple dans une quiche détournée : faites revenir 2 oignons et 1 paquet de lardons dans une sauteuse, faites-y fondre un ou plusieurs bouquets de fanes, puis mélangez cette préparation avec 1 petit pot de crème fraîche, 3 œufs, 1 sachet de comté râpé et du poivre. Versez le tout sur une pâte brisée foncée dans un moule à tarte et faites cuire pendant 35 minutes à 220 °C. • En gratins, comme le suggère Clea : cuisez vos fanes à la vapeur, puis mélangez-les avec de la béchamel, du fromage râpé et saupoudrez le tout de chapelure avant de faire gratiner. • Dans une omelette ou dans un flan : faites-les alors pré-cuire à la vapeur. • En pesto : mixez finement les fanes de votre choix avec des fruits secs oléagineux (pignons, noisettes, amandes...), de l'huile d'olive, du parmesan et de l'ail. Queues et tiges de coriandre, épluchures Les tiges Corsez le goût de vos bouillons ou de vos papillotes avec des tiges de persil ou de coriandre. Comme Sonia Ezgulian, préparez une huile parfumée aux tiges de tomates. Convaincu par la cuisine des épluchures ? Adaptez cette philosophie aux produits animaux et préparez bouillons, fumés et autres consommés avec des carcasses de volaille ou encore des têtes et des écorces de crustacés. Un véritable éco-cuistot !